Emulsionante ácido tartárico diacetilo monoglicérido E472e DATEM para horneadores

Origen

DATEM es un aditivo alimentario que se produce comercialmente a partir de mono- y diglicéridos derivados de aceites y/o grasas vegetales que han sido esterificados con ácidos orgánicos.

Función

Se utiliza en pan, bollos y muchos otros productos de panadería con levadura en niveles de 0,2 ∼ 0,6% (basado en el peso de la harina). DATEM possesses excellent dough strengthening properties due to its ability to adsorb at the gas/liquid interface of dough and stabilize the foam structure trapped by the gluten matrix and prevent gas bubble coalescence.Así que, DATEM mejora el gas (CO₂) la retención y mejora la tolerancia a los golpes en caso de abuso mecánico durante la prueba final y el horneado.

Debido a su naturaleza aniónica, DATEM también tiene la capacidad de interactuar con las proteínas del gluten, promoviendo la agregación de proteínas.

Producción comercial

Los DATEM están compuestos por:

1. Derivados del glicerol esterificados con ácidos grasos comestibles, y
2. Ácidos mono y diacetilo tartáricos.

Hay dos procesos diferentes necesarios para la producción de estas especies que componen DATEM:

1. La esterificación de mono- y diglicéridos con ácidos tartárico y acético en presencia de anhídrido de ácido acético.
2. La reacción del ácido tartárico diacetilo en presencia de ácido acético con mono- y diglicéridos.el ácido tartárico diacetilo se obtiene de la reacción del ácido tartárico diacetilo con ácido acéticoEl ácido acético generado en esta reacción debe ser eliminado por destilación.

Aplicación

Para facilitar su escalado y manipulación, el DATEM se vende generalmente en polvo.La forma en polvo también permite una logística rentable entre proveedor y panadería y una menor huella de carbono en la cadena de suministro de la panadería.

Las propiedades del DATEM comercial incluyen:

• Punto de fusión: aproximadamente 45°C. El verdadero punto de fusión depende de la longitud de la cadena y la saturación de los ácidos grasos presentes en la molécula)
• Polvo con un contenido de humedad del 2% (máximo)
• Indicador de pureza (contenido total de ácido tartárico): mínimo 10, máximo 40%
• Solubilidad en agua a 20°C: dispersible
• Solubilidad en aceites vegetales a 20 °C: parcialmente soluble
• Valor HLB: 9 ‰ 10 (excelente emulsionante de aceite en agua)
• Indice de complexión de la amiloza (capacidad de ablandar las migajas): 49 (justo)
• Ingredientes sinérgicos: SSL, CSL

En la práctica, DATEM puede ayudar:

• Reducir los niveles de gluten de trigo
• Aumentar ligeramente la absorción de agua
• Disminución de la cantidad de levadura necesaria para una expansión óptima de la masa durante la primavera del horno
• Aumentar la tolerancia de la masa a la sobreprotección causada por paradas inesperadas de la línea